Cocina de Calleja (1905)

Como ando un poco con cocina sencilla y poco reseñable en este blog, y hablando el otro día con Gavio sobre sopas y demás caldos llegado el frío (aunque él nunca tiene frío), pongo aquí a modo de recordatorio algunas recetas de 1905...

SOPA REAL: Se cuecen enteras patatas buenas (supongo que patatas nuevas); despues se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamon menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando esta hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esta pasta al caldo hasta que esté listo.

SOPA DE ALMENDRA: Después de escaldadas y peladas las almendras, cien gramos de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; despues se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero. Se pone agua con sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE HUEVO: Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo
por persona, y si se quiere más fino se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA: Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
hirviendo, y se sirve.

Algunas son fáciles, fáciles... y en esta temporada "fresquita", puede venir bien hacer alguna sopa... seguiré poniendo más. ;)

Mermelada de albaricoque a.k.a damasco

Siendo verano y temporada de frutas ricas a mansalva, se nos ocurrió que una buena opción sería hacer mermeladas. Sobre todo si la fruta del mercado es de buena calidad y precio mas que razonable, así que nos pusimos manos a la obra y lo que encontramos con buena pinta en el mercado y a un precio mas que razonable fueron los albaricoques.

Esto es lo que hicimos y como nos quedó.

Ingredientes:

1 Kg de albaricoques.

750 g de azúcar.

400 ml de agua.

Nosotros hicimos dos kilos y medio de frutas y la verdad es que cundió bastante.

Lavar los albaricoques, deshuesarlos y poner en una olla con el agua a cocer 15 minutos desde que haya empezado a hervir.

Este momento es el ideal para decidir qué textura queremos para la mermelada, si queremos tropezones o no y como de fina la queremos. Así que la pasamos por el pasapurés, chino, minipimer o machacamos un poco, según nuestro gusto. Nosotros le metimos minipimer pero no mucho, así que han quedado tropezones grandes mezclados con una mermelada bastante fina.

Una vez con la textura deseada (tendrá un color amarillento bastante feote pero un olor muy agradable) se le añade el azúcar y se sigue cociendo, esta vez removiendo de vez en cuando para que no se pegue, al menos una horita. Verás como va cambando de color  y de espesor poco a poco. Para saber si ya está hecha la mermelada dicen que lo mejor es la prueba del plato.

A saber: cójase un plato y métase en el frigorífico, una vez frío póngase una gota de mermelada sobre él. esta tiene que cuajarse inmediatamente e incluso arrugarse un poco. Si es así la mermelada ya está en su punto.

Nosotros combinamos este método con el método dactilar, a saber, metíamos el dedo y lo probábamos a ver que tal era la textura y sabor para ser mermelada hirviendo. La verdad es que los dos métodos funcionaron igual de bien.

Una vez hecha es aconsejable guardar en tarros herméticos y bien hervidos para que nos aguante algunos meses.

Lo cierto es que ha quedado espectacular, nada que envidiar a otras mermeladas, y sin conservantes ni cosas feas de esas. Merece la pena hacerlo cada vez que haya overbooking de frutas :)

Tarta Sacher

La verdad es que no tenemos muy claro si esta es la receta original de la tarta sacher, ya que si te pones a naufragar  navegar por internet hay cientos de recetas y cada una de un modo distinto, así que lo que hemos hecho ha sido reunir unas cuantas, hacer una media ponderada y finalmente hacer lo que nos ha dado mas o menos la gana. La verdad es que queda una tarta bastante jugosa, mas de lo que suele ser la sacher de su pueblo, pero muy rica de sabor y textura.


Lamentablemente no disponemos de documento gráfico del evento, pero como proximamente haremos otra, estaremos preparados con la camara para inmortalizar el momento.

Bizcocho
Ingredientes:

• 160 gr. de Cobertura Negra
• 120 gr. de harina de repostería
• 150 gr. de azúcar
• 100 gr. de mantequilla
• 4 Huevos tamaño L
• 1 sobre de levadura

Preparación:

• Derretir la cobertura y la mantequilla al baño maría hasta que quede una pasta homogénea.
• Separar las claras y las yemas.
• Batir las yemas, añadirles el azúcar dejando unos 25 gr. aparte, cuando esté bien mezclado añadir la mezcla de cobertura y mantequilla tibia (no caliente que puede cuajar las yemas).
• " Precalentar el horno "
• Tamizar la harina con la levadura e ir añadiendo poco a poco a la mezcla anterior.
• Montar las claras a punto de nieve y añadirles el azúcar que habíamos apartado.
• Mezclar las claras a punto de nieve con la preparacion de chocolate que tenemos. ¡¡¡OJO!!! añadir las claras al chocolate (que estará espesiiiisimo) en tres tandas y con movimientos envolventes. La primera tanda nos servirá para que la masa sea un poco mas manejable y con las otras dos le incorporaremos volumen a la masa
• Poner en un molde untado con mantequilla y hornear durante 25 minutos a 180º ( aproximadamente)
• Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla y a ser posible boca abajo.

Almíbar

• Poner 100gr. de agua y 100gr. de azúcar, disolver y cocer unos minutos (con 6 o 7 será suficiente)
• Añadir un "chupito de ron" ( se puede usar blanco o de caña, o bien brandy)
• Cocer unos 5 minutos más para que evapore el alcohol.

Cobertura para la tarta
 Ingredientes:

• 150 gr. de chocolate negro de cobertura
• 150 ml de nata para montar
• 75 gr. de mantequilla

Preparación:

• Calentar la nata, cuando empiece a hervir apartarla del fuego.
• Añadir el chocolate en trocitos y mover hasta que quede disuelto y el líquido sea homogéneo
• Añadir la mantequilla a la nata con chocolate en pequeños trocitos y merclarlo hasta que quede una pasta homogenea.

Montando la tarta

Ingredientes:

• El Bizcocho enfriado y cortado en capas
• Almíbar "aún Caliente"
• Mermelada de Albaricoque
• Cobertura
  

Preparación:

• Cortar el bizcocho en capas según vayamos a hacer 2 pisos, 3 o los que queramos.

Una vez cortado en capas ir montando por capas, de tal modo que la parte de arriba del bizcocho sea la barte de abajo de la tarta. La idea es montarlo así para que la capa que finalmente quede arriba sea la que estaba en el fondo del molde. Esto nos garantiza una tarta perfectamente plana por arriba. 

El bizcocho del revés, para que la parte mas plana quede arriba de la tarta.

Si a partir de este momento trabajas sobre una rejilla y con un plato o bandeja debajo, casi que mejor.

• Untamos cada capa con el almíbar aún "Caliente " y le incorporamos la mermelada extendiendola bien. Debe ser una capita finita. (Si la mermelada es muy dura o espesa, se puede dar un poquito de temperatura en el microondas, para que sea más fácil distribuirla).
• Ponermos otra capa de bizcocho y volvemos a repetir " almibar y mermelada "
• Se hará tantas veces como capas tengamos.
• Cuando el bizcocho vuelve a estar montado en la parte que queda arriba se vuelve a repetir el proceso "almíbar y mermelada" (pero muy muy poquita mermelada).
•  Cubrir con la cobertura. Normalmente lo que hacemos con la cobertura (aun liquida) es dejarla caer sobre el centro de la tarta y ella sola se irá distribuyendo.
• El bizcocho, al estar sobre una rejilla, irá escurriendo el chocolate, el sobrante, se recoge y se vuelve a echar por encima intentando cubrir los laterales que no hayan quedado completamente cubiertos..
• Enfriar en la nevera. 

Ya solo queda servirla acompañada de un poco de nata montada o chantilly.

El corte queda así.

Bacalhao com natas aka bacalao con nata según Marta

Marta nos agasajó el otro día con un plato que, todo hay que decirlo, al principio sonaba rarito, bacalao con nata. Todos con cara de poker y diciendo… vale, vamos a hacerlo!!!! La verdad es que nos sorprendió a todos, no imaginábamos que estuviera tan rico. Si te gusta el bacalao, la verdad es que es una receta que hay que probar. Aquí está la receta tal y como lo hizo Marta.

Esta es la pinta que tenía el plato antes de meterle el diente.La verdad es que irresistible

Ingredientes:
- 1,200 gra de bacalao desalado muy bueno (en nuestro caso usamos un lomo entero)
- 3 cebollas grandotas
- 5 patatas hermosas
- hoja de laurel 
- aceite de oliva
- 2 ajos
- 400 ml de nata de cocinar
- sal 
- pimienta blanca
- nuez moscada

Preparación:

Antes de nada desalar el bacalao siguiendo las instrucciones de nuestro proveedor de confianza.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de unos 3~4 milímetros. Freír las rodajas de patatas son salarlas hasta que estén ligeramente doradas, retirarlas a un papel absorbente y reservar.

En una olla con agua hirviendo poner los trozos de bacalao ya desalado durante 10 minutos, sacarlos y dejar enfriar para manipularlos adecuadamente. Retirar la piel y las espinas del bacalao y desmigar. Lo más importante a la hora de desmigar es hacerlo bien y que queden en pequeñas lonchas, ligeras lascas que conserven su sabor y la gelatina del bacalao.

A continuación cortar las cebollas en juliana y poner a dorar con aceite de oliva, añadir los ajos y el laurel. Tras remover y cuando esté pochadito retirar el laurel y agregar el bacalao, remover un poco y le ponemos una pisca de pimienta blanca, un 200 ml de nata y nuez moscada. Dejar cocinando 5 minutos.

En un recipiente para el horno (preferiblemente cuadrado) y tipo lasaña ponemos una capa de patatas fritas (corregir de sal según lo salado que este el bacalao) y luego una capa hermosa de la mezcla anterior del bacalao, así sucesivamente hasta acabar con una capa de patatas. Es importante no aplastar estas capas para que el siguiente paso funcione. Por último echar los otros 200 ml de nata, precalentamos el horno a máxima potencia y lo metemos unos 30 o 45 minutos. Hasta que este tostadito y listo para comer!!!!

Lo cierto es que al abir el horno olía de maravilla.

Rissois de carne. Un bocadito delicioso

El otro día hicimos rissois, es uno de esos bocados que contados suenan bastante raro ya que son una una especie de preparado de croqueta, envueltos en una finísima masa formando una empanadilla y empanados, pero que comidos son realmente deliciosos y sorprendentes en su textura. No son complicados de elaborar, aunque si un poco laboriosos, aun así merece la pena dedicarle un ratito a esta preparación.

Más o menos esta es la pinta que tiene este delicioso bocadito ;)

Ingredientes:

Relleno1:

50g de mantequilla, yo usé aceite de oliva

2 cebollas picadas

1 tomate pequeño maduro picado

50g de bacon picado

50g de chorizo picado

1 hoja de laurel

500g de carne de ternera picada

Relleno2:

70g de mantequilla, yo usé la mitad de oliva mitad de mantequilla.

80g harina

625ml de leche

Perejil

Zumo de medio limón

Sal, pimienta y nuez moscada

Masa:

400g de harina

60g de margarina

650ml de agua

Cascara de limón

Preparación:

Para el relleno 1 pochamos la cebolla y el ajo con el aceite y el laurel. Una vez pochado se le añade el bacon y el chorizo muy picadito, se le da unas vueltas y se añade la carne picada. Salpimentar y sofreir a fuego fuerte hasta que esté la carne doradita y sin caldo en la preparación.

Para el relleno 2 pochar la cebolla en la mantequilla y aceite, añadir la harina y darle unas vueltas para que la harina pierda el gustito a crudo. Añadir la leche hasta hacer una bechamel espesita, en este punto se le añade el perejil, el zumo de limón y nuez moscada sal y pimienta al gusto.

Unir los dos rellenos mezclándolos bien, dejar cocer un minutito y dejarlo reposar.

Debe quedar algo parecido a esto

Mientras preparamos la masa. Para la masa ponemos en una olla a hervir el agua con la cascara de limón y la mantequilla. Cuando empiece a hervir quitar la cascara de limón y añadir de golpe la harina, bajar el fuego al minimo o apagarlo y darle vueltas hasta que eso, que ahora parece engrudo, sea una pelota que no se pega en la olla nada en absoluto. Sacar la bola de masa y dejarla reposar 15 minutos en una superficie enharinada, amasar ligeramente.

Ir cogiendo pequeñas porciones de masa y hacer laminas finitas de masa, colocar en el centro una cucharada de relleno y cerrarla haciendo la forma de una empanadilla.

Esta masa no es de empanadilla, y al entrar en contacto una parte de la lamina con otra se queda perfectamente unida así que ni unir con huevo ni nada, solo una ligera presión. Una vez montadas empanarlas pasando por huevo y pan rallado.

 Vista general de la que liamos para hacer los rissois.

Ya solo queda freírlas y alucinar con lo rico que queda el bocadito.

Endibias a la Alberto´s

Maravillosa receta de ensalada de endibias de nuestro querido Alberto. Una receta facil, de un resultado espectacular que nos sorprendió a todos y con una vinagreta perfectamente equilibrada. Vamos, pa empezar a comer y no parar ;)

Lamentablemente no disponemos de otra foto,es lo que pasa por tener prisa en probarla.

Ingredientes (4-6 personas)

1 lata mediana de filetes de caballa (400 gr. escurridos)
1 lata mediana de guisantes minis cocidos (300 gr. escurridos)
1 bandeja mediana de pimientos rojos asados (250 gr. escurridos)
1 lata pequeña de aceitunas negras deshuesadas
1 bandeja pequeña de tomates cherrys
1 bandeja de endibias
1 zanahoria mediana
1 cebolleta grande
orégano

Para la vinagreta:
4 partes de aceite de oliva virgen extra
1 parte de vinagre de manzana
½ parte de zumo de limón
1 parte y ½ de cacahuetes pelados tostados o fritos
1 parte de aceitunas negras deshuesadas
pimienta blanca
perejil picado
sal

Preparación:

Base:
Deshojar las endibias y meterlas en agua fría durante media hora. Después escurrirlas muy bien.

Relleno:
Picar en daditos pequeños la cebolleta y los pimientos rojos asados, rallar la zanahoria, escurrir muy bien los guisantes minis y cortar en rodajas 8-10 aceitunas negras. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol y dejar reposar para que se mezclen los sabores.

Vinagreta:

Introducir en el vaso de la batidora los cacahuetes y las aceitunas negras. Añadir el vinagre de manzana, el zumo de limón, el perejil y salpimentar a gusto. Triturar bien hasta conseguir una masa compacta y homogénea. Incorporar en el vaso el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir hasta que la vinagreta emulsione al gusto.

Emplatado:

Coger una hoja de endibia y rellenarla con la mezcla preparada. Montar sobre el relleno un filete de caballa bien escurrido y colocar medio tomate cherry con una pizca de orégano en la punta de la endibia. A la hora de servir, bañar la caballa con la vinagreta preparada.

Tortellinis wontoneros de calabaza. Reciclando en la cocina

Los tortellinis son geniales para reutilizar esas pequeñas cantidades de comida que quedan en la nevera y que no sabes qué hacer con ellas. Yo hasta ahora las entortillaba o las encroquetaba, pero hemos descubierto que también se pueden wontonear.

En esta ocasión lo que había de restos era un trozo de calabaza y varios recortes de queso, así que con eso los apañé. Estos tortelinis tienen un sabor bastante suave y  no les pega una salsa muy fuerte así que hice un pesto con poquito ajo.

Ingredientes:

Para los tortellinis:

1 Paquete de obleas para wonton.

1 Trozo de calabaza.

Trocitos de quesos suaves. (Tenía gouda y emmental )

Obleas para hacer wonton.

Sal y pimienta.
Un vasito de agua y una brochita

Para la salsa:

½ Ajo
Parmesano rallado

60 gr de piñones

1 manojo de albahaca fresca

Aceite c.s.

Preparación:

Cortar en daditos la calabaza y saltearla con un poco de aceite de oliva hasta que estén doraditos los taquitos. Pasarlos por la minipimer aun calientes y añadirles los quesos en taquitos. Salpimentar al gusto (poquita sal que el queso ya lleva). Meter a enfriar en la nevera un rato para que coja un poco de cuerpo el relleno y sea más fácil usarlo.

Debe quedar algo así

Una vez enfriado el relleno y descongeladas las obleas (yo las compro en paquetes congeladas) se procede a su rellenado. Pongo fotos del proceso porque la primera vez que los hicimos fue todo un muestrario de formas hasta que dimos con un método fácil de hacerlo.

1.- Disponer una oblea y en el centro ponerle una cucharadita del relleno.

Pintarle los bordes con agua 

2.-  Doblar uno de los lados sobre el relleno.

 3.- Acabar de enrrollarlo.

 4.- Presionar desde principio del relleno para afuera.

 5.- Hasta conseguir este caramelito.

Hay que hacerlo desde el centro hacia los bordes para sacar el aire y que quede el menor posible dentro, ya que será éste al dilatarse durante la cocción el que nos pueda romper las piezas.

 6.- Pintar las dos puntas del caramelito y unirlas para hacer un anillito.

 

7.- Conforme se montan los tortellinis reservarlos.

Una vez montados los tortellinis solo queda hervirlos, mejor hierve uno durante tres minutos, a ver qué punto tiene la pasta y a partir de ahí hervirlos según el gusto de cada uno. OJO!!! Hervir sin salar el agua ni ponerle aceite, ya que el aceite hará que después nos resbale la salsa sobre el tortellini :S.
 

Para la salsa, la verdad es que no tengo muy claro cómo se debe hacer un buen pesto, yo lo que hice fue meterle minipimer a los piñones con el ajo, la albahaca y un poquito de queso rallado. Se supone que debe ser parmesano, pero como estabamos en plan reciclaje y lo que quedaba era una cuñita de queso viejo, pues con eso lo hicimos. Una vez que era una pastita le eché aceite hasta que emulsionó y tuve una cantidad suficiente para la pasta que estábamos preparando. Si queda muy espesa, se le añade un poquito de agua y listo.

Solo queda servirlos con la salsita por encima.

NOTA MENTAL: Aprender a quitarle la fecha a la camara de foros :P

Mosse de chocolate blanco y chocolate negro

Siguiendo con los mousses esta vez hemos preparado uno de dos chocolates, la verdad es que queda bastante rico y como la otra vez lo hemos hecho en moldes pequeños. Se puede montar como tarta sin problema y la verdad es que también quedará bastante vistosa ;).

Para montar el pastelito ( o tarta enorme) se necesitará una base de bizcocho. Esta vez y sin que sirva de precedente nos decantamos por comprar unas planchas de bizcocho de esas que vienen empaquetaditas en las grandes superficies para que te montes la tarta en tu casa. No queda mal, pero la proxima vez creo que también haremos el bizcocho para darle la textura y aroma que nos parezca.

Ingredientes: Bizcocho, almíbar, mousse de chocolate Blanco y Negro

- Mouse de Chocolate Negro:
300 grs de Chocolate negro (el de cobertura)

75 grs de mantequilla

150 grs azúcar

200 ml de nata

4 claras

1 sobre de gelatina Neutra (la de Royal sobres va muy bien)

- Mouse de Chocolate Blanco:
300 grs de Chocolate blanco

100 grs azúcar

300 ml de nata

4 claras

1 sobre de gelatina Neutra (la de Royal sobres va muy bien)

Preparación de las Mousses:

1. Cortar en trocitos el chocolate. Poner un recipiente al baño María y derretir el chocolate negro y la mantequilla, mezclar bien y tener cuidado de que no se queme. En caso del chocolate Blanco, mezclar el chocolate con 50 ml de nata también al baño María.
2. Montar la nata (como si fuese a punto de nieve). Añadir parte del azúcar poco a poco espolvoreándola y continuar montando.
3. Batir las claras a punto de nieve. Añadir el resto del azúcar poco a poco espolvoreándola y continuar montando.
4. En un vaso, poner un poquito de agua y disolver la gelatina. Añadirla al chocolate y mezclar bien.
5. Cuando esté tibio el chocolate, mejor a unos 30-35º añadir la nata POCO A POCO y con MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.
6. Añadir las claras a la mezcla anterior POCO A POCO y con MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.

Almíbar

Agua y azúcar a partes iguales, calentar y disolver en el agua, dejar cocer 15 minutos, añadir un chorrito de brandi y dejar evaporar el alcohol.

Preparación de los pastelitos:

1. Coger una base de bizcocho, colocarla dentro de un molde y añadirle con un pincel el almíbar, que quede mojado pero no excesivamente pringoso.
2. Incorporar encima el mousse de chocolate, primero un color y después el otro en igual proporción.
3. Meter en la nevera y dejar reposar al menos 4 horas.

Al final quedan como se puede ver en la foto de arriba. Estan más buenos si los dejas de un dia para otro ya que se estabilizan los sabores y queda una textura mucho mas firme.

Brownie, mousse de praliné de avellanas y cobertura de chocolate.

Lamentablemente el movil no da para mejores fotos :/
La proxima vez llamo a Apicio para que las haga jejeje.

Despues de que me riñeran (y con razón) por hacer tartas grandes que despues nos pasamos una semana entera comiendo, esta vez decidí que sería mejor hacer cantidades discretas de dulce. Así que monté el postre igual que si fuera una tarta pero en porciones pequeñitas y la verdad es que aunque da un poco más de trabajo, merece la pena.

Brownie:
110 g de Chocolate
110 g de mantequilla
200 g de azucar
110 g de harina
1 cucharada de levadura
2 huevos

Derretir la mantequilla con el chocolate al baño maría. Batir los huevos y el azucar, añadir la mezcla de chocolate cuando esté tibia para que no nos cuaje el huevo. Mezclar y añadir la harina y levadura tamizadas. Hacer una mezcla homogenea y poner en un molde engrasado y enharinado. Meter en el horno precalentado a 180º hasta que esté hecho. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Mientras se va haciendo en el horno el brownie vamos con la mousse de praliné. No lo sabía pero el praliné no es más que una mezcla de frutos secos u azucar, tiene su cosita hacerla, pero merece la pena.

Praliné:
200 g de avellana tostada
120 g de azucar.

Poner en un cazo o sarten de fondo grueso el azucar al fuego hasta conseguir un caramelo doradito, añadirle los frutos secos sin piel y removerlo todo un minutito. Verter sobre papel de horno o marmol extendiendolo y dejarlo enfriar.

Una vez frío partirlo a trozos y meterlo en la picadora hasta que tenga la consistencia del serrín mojado. En este punto lo pasamos a un vaso y lo batimos con la batidora de cuchillas. Que no cunda el desanimo, sabes que has acabado de batir cuando lo que obtienes es una cremita de la consistencia de un yogurt batido y con un olor de los que dan ganas de meterle la cuchara directamente. Esta preparación en la nevera te puede aguantar bastante aunque no creo que seas capaz de no tocarla :P

Mouse de praliné:
200 ml de leche
250 g de praliné
2 sobres de azucar de vainilla ( yo usé unas gotas de esencia de vainilla)
1 sobre de gelatina en polvo ( ó 6 hojas de gelatina)
300 ml de nata

En un cazo poner a calentar la leche con el praliné y la vainilla. Mientras hidratar la gelatina. Mezclar la gelatina hidratada con la mezcla del cazo y esperar a que esté a temperatura ambiente pero aun sin cuajar. Montar la nata y agregarle la mezcla del cazo.


Una vez llegados a este punto empezamos a montar el postre. Bien se puede montar una tarta ( si has hecho el brownie en un molde desmoldable). Emborrachar el brownie sin desmoldar con un almibar, nosotros le echamos al almibar un poco de licor de avelanas que quedaba (GRACIAS MIRKO!!!!). Sobre el brownie verter el mousse de praliné (que aun no estará cuajado) y meter en el congelador dos horitas. Yo usé unos aros de emplatar y con ellos corté los trozos de brownie con los que monté piezas pequeñas.

Cobertura de chocolate:
120 g de nata 35%M.G.
180 g de azucar
145 g de agua
60 g de cacao en polvo
1 sobre de gelatina en polvo ( ó 6 hojas de gelatina)

Se supone que para que esta cobretura quede espectacular hay que seguir unas estrictas normas de temperatura, nosotros lo hicimos a ojo y la verdad es que no quedó nada mal.

Hervir la nata con el azucar y el agua, añadir el cacao y cocer hasta 103ºC. Dejar enfriar hasta 60ºC, añadirle la gelatina hidratada y disolver bien. Esperar a que esté a unos 30ºC para usar.

Y seguimos montando el postre... Una vez el chocolate a su temperatura desmoldar la tarta o las piezas pequeñas (que estaban en el congelador), poner en una rejilla con una bandeja abajo para reciclar lo que caiga y regar con el chocolate (SIN TOCARLO) hasta que esté la pieza totalmente cubierta. Meter en la nevera y cronometrar cuanto tiempo puedes aguantar sin probarlo.

Buen provecho.

Korma de pollo según Jaime Oliver

Ingredientes:

800gr de contramuslos de pollo, deshuesados.
2 cebollas.
1 guindilla fresca (sin pepitas y picada)
1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar o asi, bien picadito.
1 manojo de cilantro.
1 bote de garbanzos cocidos de los 400gr.
Medio frasco de pasta de curry.
1 lata de 400ml de leche de coco.
Dos cucharadas de coco (opcional)
Una cucharada de yogurt natural por plato de comensal.

Preparación:

En una cazuela, se pone aceite para darle unas vueltas a los contramuslos de pollo. Cuando empiezan a estar dorados se retiran a un lado de la cazuela y en la mitad que queda libre se pone a freir las cebollas, la guindilla, el jengibre y el cilantro. Cuando ya parece que la cebolla comienza a ponerse transparente. Se mezclan las "dos partes" que hay en la cazuela y se deja unos 10  m. para que coja algo de color, pero sin pasarse.

Luego se añade medio bote de la pasta de curry, el bote de leche de coco, los garbanzos escurridos, el coco seco rayado (opcional). Se llena la lata de leche de coco hasta la mitad de agua y se le añade a la cazuela, cuando rompa a hervir, se pone a fuego medio durante 30 m. aprox. Si se seca el curry añade un poquito de agua.

Se sirve añadiendo en cada plato una cucharada colmada de yogurt natural.

Canelones

Las cantidades dependen de cuántos canelones quieres hacer y del tamaño de la bandeja de horno (o bandejas)... o sea que si quieres hacer equis canelones, hay que calcular a ojo más o menos cuánta carne vas a necesitar.

Se usan normalmente restos de carnes que tengas, pollo, cerdo, ternera, etc. (restos ya cocinados: asados, fritos, hervidos, todo vale) Se desmigan las carnes en tacos que entren en la picadora: 1 trozo de pollo, 1 trozo de cerdo, 1 cucharadita (colmada) de foiegrás barato, 1 ó 2 lonchas de jamón (también barato) y un poco de pimienta. Se pica en la picadora y se va apartando toda la picada en un bol grande.

Una vez picada la carne con aquello de 1-2-3-picadora-(marca), hay que cocer las placas de canelones en abundante agua hirviendo, con unas gotas de aceite para que no se peguen las placas unas a otras. Se recomienda la marca EL PAVO, aunque cualquier otra marca también vale, pero NO deben ser de las precocidas, las normales de toda la vida son más buenas.

Según los tiempos que marca el paquete de canelones, los vas echando en el agua, en grupos de 6-7 para evitar que se peguen. Cuando pasa el tiempo marcado se sacan y se ponen sobre un trapo grande cocina para que se enfríen un poco y suelten el agua. Se coge un pellizco de la masa de carne que tenemos preparada y se enrolla el canelón en ella, así hasta que llenes la bandeja, o te quedes sin carne o... lo que suceda primero.

Ahora es cuando preparamos la bechamel. OJO: es una bechamel líquida, osea como si fuera leche espesa, sin grumos, etc. Para ello se pican 5-6 cebollas grandes (se pueden poner más, eso a gusto), se pochan en una sartén grande con 2 cucharadas de aceite (opcional añadirle mantequilla también) y luego se doran hasta que cojan el color tostado (no quemado) del dorado de la cebolla, se añaden 2 cucharadas de harina (esto es complicado porque a veces se nota que hace falta más harina a ojo), se tuesta un poco la harina con la cebolla y se va añadiendo leche entera (para 6 cebollas se puede añadir hasta 1 litro de leche), teniendo cuidado que no salgan grumos, con el fuego puesto así medio. Se le añade un buen pellizco de nuez moscada (a gusto de los comensales) mientras se va removiendo la bechamel para que no se formen grumos.

Cuando ya ha cogido esa consistencia de leche espesa (OJO: debe quedar líquida para que se cuele entre los canelones. Hay que tener en cuenta que se hace una cantidad adecuada para cubrir completamente de esta bechamel líquida todos los canelones que tenemos colocados en la bandeja de horno) se procede a cubrir los canelones con la bechamel. Se le pone queso cubriendo la parte superior (a gusto de cada uno, mezclas de quesos, mozzarela, queso de fundir, lo que se quiera.)

Se mete la bandeja con los canelones y la bechamel en el horno a media altura, a 170-180 grados de media hora a cuarenta minutos, sólo con la parte de abajo del horno. Luego unos 10 minutos a la misma temperatura con el gratinador solo, para que los quesos se fundan/doren. y Voilá.

Albondigas de choco 1.0

Las cantidades que doy en esta receta son una barbaridez, pero son las que usé en mi último experimento.

Masa:
2Kg choco
0.5Kg gambas peladas
4 huevos
1 Cebolla grande
1 Cabeza de ajo
Pan rallado c.s.
Salsa:
5 Cebollas grandes
2 Tomates coloraos
2 Pimientos italianos
2 Ajos
1 Vaso de brandy
Laurel
Pimienta en grano
Caldo de pescado c.s.

El choco ha de estar perfectamente limpio, sin tripas, ni picos ni nada.

Lo primero es hacer la masa de las albóndigas, se supone que se debe picar finamente todos los ingredientes, añadir el huevo y el pan rallado. Yo lo piqué todo a minipimer, si bien el choco queda como una especie de moco blanco bastante repugnante, al irle incorporando el resto de los ingredientes la cosa mejora por momentos. Se le añade el huevo y el pan rallado hasta conseguir que sea una masa manejable y se procede a hacer las bolitas, que se enharinan y fríen sin contemplaciones hasta que tengan un color dorado apetitoso. Estas bolitas se reservan hasta tener la salsa hecha.


Para la salsa se pican las verduras y se sofríen hasta que estén doraditas, ya que el aspecto y color de la salsa dependerá del color que tengan las verduras, así que no pasa nada porque se doren, eso sí, a fuego medio para que no se quemen. Una vez doradito el sofrito se le echa el brandy y se sube el fuego para que evapore. Una vez evaporado el brandy se pasa por la minipimer hasta conseguir una pasta cremosa, se le añade el caldo de pescado hasta que tenga la salsa la consistencia que nos guste (si no tenemos caldo de pescado, una buena pastillita de caldo y agua también le va bien), se le añaden unas bolitas de pimienta y el laurel y se rectifica de sal si fuera necesario.

¡¡¡Ahora es el gran momento!!! A esa salsa se le añaden las albóndigas y se deja hervir unos 20-30 minutos, el tiempo suficiente para que si las albóndigas no estaban bien hechas por dentro acaben de hacerse y que absorban parte del sabor de la salsa.
Solo queda añadirle unas papitas fritas para acompañar si nos apetece y armarnos de un buen bollo de pan para migar ;P

Patita de jamon al horno

Esta receta está muy bien para darle de comer a un regimiento sin necesidad de perder mucho tiempo en la cocina, ya que casi todo el trabajo consiste en esperar, jejeje.

Ingredientes:
1 Paletilla de cerdo de unos 5 Kg.

Adobo:
1 cebolla grande.
1 cabeza de ajo.
1/2 taza de aceite.
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire. (Salsa Perrins pa los amigos)
9 cucharaditas de sal. (La verdad es que no se cuanta usé, calculo que más o menos esa cantidad)
2 cucharaditas de pimienta negra.
1/6 de taza de vinagre de vino.
2 cucharaditas de orégano.
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel o media cucharadita de laurel en polvo
3-4 naranjas exprimidas
1 limon

Elaboración:
Un día antes de hornear la pata, se prepara el adobo poniendo en el vaso de la batidora la cebolla, los ajos y el aceite. Se tritura bien y queda como una mayonesa espesota. Entonces se le añade la salsa perrins, 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo el laurel y el zumo de naranja. Al final debe quedar una crema espesita.

Se quita el exceso de grasa a la pata si lo tuviere, se lava la pata y se frota con el limón. Se salpimenta frotándola, se cubre con el adobo y se deja macerando 24 horitas en la nevera. Si quieres le das vueltitas a la pata o le vuelves a rociar el adobo de vez en cuando. La pata debe sacarse de la nevera 1 hora antes de meter al horno.

Se pone la pata en una bandeja de horno bien cubierta del adobo y el resto del adobo en la bandeja. Se cubre la bandeja entera con papel de plata y se hornea una hora por kilo a unos 150º. Cuando falte una hora para acabar, quitar el papel de plata, veras que la pata tiene un color bastante enfermizo, pero a cambio hay una deliciosa salsa dorada en la bandeja, es el momento de recuperar toda la salsa que puedas, usa una buena parte de esa salsa rociando la pata y vuelvela a meter al horno, esta vez sin cubrir, hasta que este doradita salseando de vez en cuando.

Reservar el resto de la salsa.

Sacar del horno la pata una vez tenga el dorado que queremos.

Si has tenido la suerte de que en la bandeja queda salsa y no una costra carbonizada pegada, ¡¡¡RECUPERALA!!! Mézclala con la que tenias reservada y entonces le echas a la bandeja del horno un chorreón bueno de brandy, moscatel, o vino blanco en última instancia, ponla al fogón y con una espátula recupera todo lo que había pegadito en la bandeja mezclándolo con el brandy.

Mezcla todos los líquidos en un cazo y déjalo reducir a fuego lento hasta que quede una salsa espesita.

Recien sacada del horno si quieres la pata la puedes comer a pellizcos, sin necesidad de cortarla (cuidado con quemarse los dedos), se desilacha la carne ella solita, el sabor es chisposo y nada homogeneo, pero bastande divertido y la jugosidad es casi caldosita. También puedes dejar reposar la pata dos horitas antes de comerla, el sabor se asienta y es mucho mas compacto, entonces si es cortable a cuchillo pudiéndose sacar lonchitas finas y salsearlas.

Ni que decir tiene que las sobras de un dia para otro metidas entre dos panes con un poco de lechuga y tomate son algo espectacular.

Si la parte mas cercana a la pezuña se te ha quedado algo sequerona y correosa, ¡NO TE AFLIJAS! si la picas menudita salen unas croquetas maravillosas :)

Primera prueba mia

Primera receta

 A ver cuál es.