Endibias a la Alberto´s

Maravillosa receta de ensalada de endibias de nuestro querido Alberto. Una receta facil, de un resultado espectacular que nos sorprendió a todos y con una vinagreta perfectamente equilibrada. Vamos, pa empezar a comer y no parar ;)

Lamentablemente no disponemos de otra foto,es lo que pasa por tener prisa en probarla.

Ingredientes (4-6 personas)

1 lata mediana de filetes de caballa (400 gr. escurridos)
1 lata mediana de guisantes minis cocidos (300 gr. escurridos)
1 bandeja mediana de pimientos rojos asados (250 gr. escurridos)
1 lata pequeña de aceitunas negras deshuesadas
1 bandeja pequeña de tomates cherrys
1 bandeja de endibias
1 zanahoria mediana
1 cebolleta grande
orégano

Para la vinagreta:
4 partes de aceite de oliva virgen extra
1 parte de vinagre de manzana
½ parte de zumo de limón
1 parte y ½ de cacahuetes pelados tostados o fritos
1 parte de aceitunas negras deshuesadas
pimienta blanca
perejil picado
sal

Preparación:

Base:
Deshojar las endibias y meterlas en agua fría durante media hora. Después escurrirlas muy bien.

Relleno:
Picar en daditos pequeños la cebolleta y los pimientos rojos asados, rallar la zanahoria, escurrir muy bien los guisantes minis y cortar en rodajas 8-10 aceitunas negras. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol y dejar reposar para que se mezclen los sabores.

Vinagreta:

Introducir en el vaso de la batidora los cacahuetes y las aceitunas negras. Añadir el vinagre de manzana, el zumo de limón, el perejil y salpimentar a gusto. Triturar bien hasta conseguir una masa compacta y homogénea. Incorporar en el vaso el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir hasta que la vinagreta emulsione al gusto.

Emplatado:

Coger una hoja de endibia y rellenarla con la mezcla preparada. Montar sobre el relleno un filete de caballa bien escurrido y colocar medio tomate cherry con una pizca de orégano en la punta de la endibia. A la hora de servir, bañar la caballa con la vinagreta preparada.