Yogurt natural con azafrán, piel de naranja y azúcar

Pues como dice el título la cosa es bien sencilla. Esta receta es para 6 yogurts naturales SIN azúcar. Lo primero es hacer que pierdan la mayoría del líquido que todo yogurt tiene. Para ello se colocan sobre un escurridor y sobre un filtro de café (aquí hemos usado dos filtros cortados y abiertos por el tamaño total de la masa de yogurt), se deja ahí unas horas -aproximadamente 3 ó 4 horas- , en verano dentro de la nevera, claro. Y tras es tiempo éste es el resultado:

Nótese en el detalle cuánto líquido ha perdido, este líquido se reserva por si queda demasiado seca la masa y hay que añadirle un poquito.

Luego, cogemos las hebras de azafrán (3 ó 4), la piel de media naranja grande y una cucharadita de azúcar moreno por cada yogurt usado (si se es más goloso se puede aumentar la cantidad de azúcar), se pica todo con una picadora de carne de éstas de "1,2,3picadoraMou...." y el resultado se mezcla (bien mezclado) con una cuchara con la masa de yogurt que ya tenemos "desecada", en nuestro caso hubo que añadirle un pelín más de líquido porque quedaba demasiado seco.

Y a disfrutar de una postre, rico, fresquito en verano, sano y alimenticio.

Flores de pan rellenos de batata.

Repostería taiwanesa su alcance

Esta es una receta bastante divertida que me encontré aquí, consiste en unos panecitos rellenos de crema de batata. Por lo visto es una preparacion taiwanesa, pero vamos, como si es marciana, queda espectacular. No es muy complicada, aunque si un poco laboriosa a la hora de montar los pastelitos, y la verdad es que no sé si es modificable o no, ya que mi conocimiento sobre masas y levaduras es uno o ninguno. Aún así el pastelito salió y la verdad es que está realmente bueno. 

Lo que viene salir despues de todo es un pastelito así,

y espero que en proximas ocasiones mas mono aún.

Según he descubierto por lo que he estado leyendo por distintos foros y webs, el Tang zhong es usado para aportar frescura y humedad a los bollitos y hay muchas recetas de pastelería oriental que lo usan en la base de sus masas. A mí me parece un maravilloso descubrimiento.

Ingredientes: (10 unidades de 90grs. c/u) aprox

Tang zhong:
20 grs. harina de fuerza
100 grs. agua

En un cacito y a temperatura ambiente mezclar el agua con la harina hasta que ésta esté totalmente disuelta. Entonces poner a fuego medio-bajo, yo lo puse al mínimo, y cocinar dándole vueltas hasta que se forme una cremita suave y blanquecina. Tarda poquito en hacerse, no llegó a 2 minutos. Se supone que debe cocinarse a 65 grados, pero vamos, yo lo hice a ojo, procurando que no hirviera y salió bastante decente. Se aparta del fuego y se reserva tapándolo para que no se forme costra, hay que usarlo a temperatura ambiente.

Relleno de batata:
250 grs.  batata cocida
30 grs. azúcar
50 grs. mantequilla

Cocer las batatas, y aún calientes, pelarlas pasar por el pasapurés y añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar bien hasta que sea una crema homogénea y poner a enfriar para que endurezca un poco, sino, es bastante complicado trabajarla.

Masa:
310 grs. harina de fuerza (panadera)
50 grs. azúcar
4 grs. sal
1 sobre de levadura seca.
2 yemas de huevo
80 grs. leche
100 grs. tang zhong a temperatura ambiente
50 grs. mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes de la masa MENOS la mantequilla. Una vez formado el bolo, añadir la mantequilla y amasar hasta que quede una masa suave y elástica.

2. Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar entre 40 y 60 minutos a 35ºC. Vamos hasta que más o menos doble de tamaño.

Supongo que el amasado y levado se puede hacer sin problemas con la panificadora y quitarse uno de follones y harina.

3. Dividir la masa en porciones de 60 grs., bolear, tapar y dejar reposar 15 minutos.

4. Para montar las flores coger una bola de masa, aplastarla sobre la mesa hasta formar una torta, colocarle una porción de relleno en el centro y cerrar la torta para volver a formar una bola. Cerrarla bien, a pellizquitos si fuera necesario, la masa esta lo aguanta todo, jejeje. Formamos otra vez una bola y la volvemos a aplastar.

Observese que en este punto lo que tenemos es una torta rellena de crema de batata.

En la torta se proceden a hacer varios cortes, a saber: a las 12, 3, 6 y 9 si fuera un reloj. La longitud de estos cortes deben llegar hasta casi el centro de la torta, dejando un área en el centro como de una moneda de euro. Entre cada corte de estos practicamos otro más corto.

Cada lóbulo formado giramos 90º, girando hacia arriba la parte del corte corto. Esto formará como corazoncitos muy monos. Aplastamos un poquito y dejamos levar a 35ºC hasta que doble el tamaño.

Briconsejo, conforme vayas montando flores disponlas ya en la bandeja de horno separaditas para cuando leven y así te quitas de malabarismos extraños.

Si por azares del destino, o falta de calculo como me pasó a mi, te quedaras sin relleno, forma tortitas y enrrollalas, dejalas levar. Quedan unos bollitos muy ricos para desayuno ;)

5. Una vez levadas pintar con huevo batido y adornar el centro con azúcar, semillas de sésamo, fruta escarchada, una guinda, bueno, al gusto.

6. Hornear en horno precalentado a 175º C durante 15 a 18 minutos. En mi caso no llegó a 14 minutos y ya estaban perfectos. Dejar enfriar sobre rejilla.

Creo que en próximas elaboraciones probaremos con otros rellenos a ver que tal, porque la preparación la verdad es que merece la pena.

Cocina de Calleja (1905)

Como ando un poco con cocina sencilla y poco reseñable en este blog, y hablando el otro día con Gavio sobre sopas y demás caldos llegado el frío (aunque él nunca tiene frío), pongo aquí a modo de recordatorio algunas recetas de 1905...

SOPA REAL: Se cuecen enteras patatas buenas (supongo que patatas nuevas); despues se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamon menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando esta hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esta pasta al caldo hasta que esté listo.

SOPA DE ALMENDRA: Después de escaldadas y peladas las almendras, cien gramos de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; despues se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero. Se pone agua con sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE HUEVO: Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo
por persona, y si se quiere más fino se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA: Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
hirviendo, y se sirve.

Algunas son fáciles, fáciles... y en esta temporada "fresquita", puede venir bien hacer alguna sopa... seguiré poniendo más. ;)

Mermelada de albaricoque a.k.a damasco

Siendo verano y temporada de frutas ricas a mansalva, se nos ocurrió que una buena opción sería hacer mermeladas. Sobre todo si la fruta del mercado es de buena calidad y precio mas que razonable, así que nos pusimos manos a la obra y lo que encontramos con buena pinta en el mercado y a un precio mas que razonable fueron los albaricoques.

Esto es lo que hicimos y como nos quedó.

Ingredientes:

1 Kg de albaricoques.

750 g de azúcar.

400 ml de agua.

Nosotros hicimos dos kilos y medio de frutas y la verdad es que cundió bastante.

Lavar los albaricoques, deshuesarlos y poner en una olla con el agua a cocer 15 minutos desde que haya empezado a hervir.

Este momento es el ideal para decidir qué textura queremos para la mermelada, si queremos tropezones o no y como de fina la queremos. Así que la pasamos por el pasapurés, chino, minipimer o machacamos un poco, según nuestro gusto. Nosotros le metimos minipimer pero no mucho, así que han quedado tropezones grandes mezclados con una mermelada bastante fina.

Una vez con la textura deseada (tendrá un color amarillento bastante feote pero un olor muy agradable) se le añade el azúcar y se sigue cociendo, esta vez removiendo de vez en cuando para que no se pegue, al menos una horita. Verás como va cambando de color  y de espesor poco a poco. Para saber si ya está hecha la mermelada dicen que lo mejor es la prueba del plato.

A saber: cójase un plato y métase en el frigorífico, una vez frío póngase una gota de mermelada sobre él. esta tiene que cuajarse inmediatamente e incluso arrugarse un poco. Si es así la mermelada ya está en su punto.

Nosotros combinamos este método con el método dactilar, a saber, metíamos el dedo y lo probábamos a ver que tal era la textura y sabor para ser mermelada hirviendo. La verdad es que los dos métodos funcionaron igual de bien.

Una vez hecha es aconsejable guardar en tarros herméticos y bien hervidos para que nos aguante algunos meses.

Lo cierto es que ha quedado espectacular, nada que envidiar a otras mermeladas, y sin conservantes ni cosas feas de esas. Merece la pena hacerlo cada vez que haya overbooking de frutas :)

Tarta Sacher

La verdad es que no tenemos muy claro si esta es la receta original de la tarta sacher, ya que si te pones a naufragar  navegar por internet hay cientos de recetas y cada una de un modo distinto, así que lo que hemos hecho ha sido reunir unas cuantas, hacer una media ponderada y finalmente hacer lo que nos ha dado mas o menos la gana. La verdad es que queda una tarta bastante jugosa, mas de lo que suele ser la sacher de su pueblo, pero muy rica de sabor y textura.


Lamentablemente no disponemos de documento gráfico del evento, pero como proximamente haremos otra, estaremos preparados con la camara para inmortalizar el momento.

Bizcocho
Ingredientes:

• 160 gr. de Cobertura Negra
• 120 gr. de harina de repostería
• 150 gr. de azúcar
• 100 gr. de mantequilla
• 4 Huevos tamaño L
• 1 sobre de levadura

Preparación:

• Derretir la cobertura y la mantequilla al baño maría hasta que quede una pasta homogénea.
• Separar las claras y las yemas.
• Batir las yemas, añadirles el azúcar dejando unos 25 gr. aparte, cuando esté bien mezclado añadir la mezcla de cobertura y mantequilla tibia (no caliente que puede cuajar las yemas).
• " Precalentar el horno "
• Tamizar la harina con la levadura e ir añadiendo poco a poco a la mezcla anterior.
• Montar las claras a punto de nieve y añadirles el azúcar que habíamos apartado.
• Mezclar las claras a punto de nieve con la preparacion de chocolate que tenemos. ¡¡¡OJO!!! añadir las claras al chocolate (que estará espesiiiisimo) en tres tandas y con movimientos envolventes. La primera tanda nos servirá para que la masa sea un poco mas manejable y con las otras dos le incorporaremos volumen a la masa
• Poner en un molde untado con mantequilla y hornear durante 25 minutos a 180º ( aproximadamente)
• Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla y a ser posible boca abajo.

Almíbar

• Poner 100gr. de agua y 100gr. de azúcar, disolver y cocer unos minutos (con 6 o 7 será suficiente)
• Añadir un "chupito de ron" ( se puede usar blanco o de caña, o bien brandy)
• Cocer unos 5 minutos más para que evapore el alcohol.

Cobertura para la tarta
 Ingredientes:

• 150 gr. de chocolate negro de cobertura
• 150 ml de nata para montar
• 75 gr. de mantequilla

Preparación:

• Calentar la nata, cuando empiece a hervir apartarla del fuego.
• Añadir el chocolate en trocitos y mover hasta que quede disuelto y el líquido sea homogéneo
• Añadir la mantequilla a la nata con chocolate en pequeños trocitos y merclarlo hasta que quede una pasta homogenea.

Montando la tarta

Ingredientes:

• El Bizcocho enfriado y cortado en capas
• Almíbar "aún Caliente"
• Mermelada de Albaricoque
• Cobertura
  

Preparación:

• Cortar el bizcocho en capas según vayamos a hacer 2 pisos, 3 o los que queramos.

Una vez cortado en capas ir montando por capas, de tal modo que la parte de arriba del bizcocho sea la barte de abajo de la tarta. La idea es montarlo así para que la capa que finalmente quede arriba sea la que estaba en el fondo del molde. Esto nos garantiza una tarta perfectamente plana por arriba. 

El bizcocho del revés, para que la parte mas plana quede arriba de la tarta.

Si a partir de este momento trabajas sobre una rejilla y con un plato o bandeja debajo, casi que mejor.

• Untamos cada capa con el almíbar aún "Caliente " y le incorporamos la mermelada extendiendola bien. Debe ser una capita finita. (Si la mermelada es muy dura o espesa, se puede dar un poquito de temperatura en el microondas, para que sea más fácil distribuirla).
• Ponermos otra capa de bizcocho y volvemos a repetir " almibar y mermelada "
• Se hará tantas veces como capas tengamos.
• Cuando el bizcocho vuelve a estar montado en la parte que queda arriba se vuelve a repetir el proceso "almíbar y mermelada" (pero muy muy poquita mermelada).
•  Cubrir con la cobertura. Normalmente lo que hacemos con la cobertura (aun liquida) es dejarla caer sobre el centro de la tarta y ella sola se irá distribuyendo.
• El bizcocho, al estar sobre una rejilla, irá escurriendo el chocolate, el sobrante, se recoge y se vuelve a echar por encima intentando cubrir los laterales que no hayan quedado completamente cubiertos..
• Enfriar en la nevera. 

Ya solo queda servirla acompañada de un poco de nata montada o chantilly.

El corte queda así.

Bacalhao com natas aka bacalao con nata según Marta

Marta nos agasajó el otro día con un plato que, todo hay que decirlo, al principio sonaba rarito, bacalao con nata. Todos con cara de poker y diciendo… vale, vamos a hacerlo!!!! La verdad es que nos sorprendió a todos, no imaginábamos que estuviera tan rico. Si te gusta el bacalao, la verdad es que es una receta que hay que probar. Aquí está la receta tal y como lo hizo Marta.

Esta es la pinta que tenía el plato antes de meterle el diente.La verdad es que irresistible

Ingredientes:
- 1,200 gra de bacalao desalado muy bueno (en nuestro caso usamos un lomo entero)
- 3 cebollas grandotas
- 5 patatas hermosas
- hoja de laurel 
- aceite de oliva
- 2 ajos
- 400 ml de nata de cocinar
- sal 
- pimienta blanca
- nuez moscada

Preparación:

Antes de nada desalar el bacalao siguiendo las instrucciones de nuestro proveedor de confianza.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de unos 3~4 milímetros. Freír las rodajas de patatas son salarlas hasta que estén ligeramente doradas, retirarlas a un papel absorbente y reservar.

En una olla con agua hirviendo poner los trozos de bacalao ya desalado durante 10 minutos, sacarlos y dejar enfriar para manipularlos adecuadamente. Retirar la piel y las espinas del bacalao y desmigar. Lo más importante a la hora de desmigar es hacerlo bien y que queden en pequeñas lonchas, ligeras lascas que conserven su sabor y la gelatina del bacalao.

A continuación cortar las cebollas en juliana y poner a dorar con aceite de oliva, añadir los ajos y el laurel. Tras remover y cuando esté pochadito retirar el laurel y agregar el bacalao, remover un poco y le ponemos una pisca de pimienta blanca, un 200 ml de nata y nuez moscada. Dejar cocinando 5 minutos.

En un recipiente para el horno (preferiblemente cuadrado) y tipo lasaña ponemos una capa de patatas fritas (corregir de sal según lo salado que este el bacalao) y luego una capa hermosa de la mezcla anterior del bacalao, así sucesivamente hasta acabar con una capa de patatas. Es importante no aplastar estas capas para que el siguiente paso funcione. Por último echar los otros 200 ml de nata, precalentamos el horno a máxima potencia y lo metemos unos 30 o 45 minutos. Hasta que este tostadito y listo para comer!!!!

Lo cierto es que al abir el horno olía de maravilla.

Rissois de carne. Un bocadito delicioso

El otro día hicimos rissois, es uno de esos bocados que contados suenan bastante raro ya que son una una especie de preparado de croqueta, envueltos en una finísima masa formando una empanadilla y empanados, pero que comidos son realmente deliciosos y sorprendentes en su textura. No son complicados de elaborar, aunque si un poco laboriosos, aun así merece la pena dedicarle un ratito a esta preparación.

Más o menos esta es la pinta que tiene este delicioso bocadito ;)

Ingredientes:

Relleno1:

50g de mantequilla, yo usé aceite de oliva

2 cebollas picadas

1 tomate pequeño maduro picado

50g de bacon picado

50g de chorizo picado

1 hoja de laurel

500g de carne de ternera picada

Relleno2:

70g de mantequilla, yo usé la mitad de oliva mitad de mantequilla.

80g harina

625ml de leche

Perejil

Zumo de medio limón

Sal, pimienta y nuez moscada

Masa:

400g de harina

60g de margarina

650ml de agua

Cascara de limón

Preparación:

Para el relleno 1 pochamos la cebolla y el ajo con el aceite y el laurel. Una vez pochado se le añade el bacon y el chorizo muy picadito, se le da unas vueltas y se añade la carne picada. Salpimentar y sofreir a fuego fuerte hasta que esté la carne doradita y sin caldo en la preparación.

Para el relleno 2 pochar la cebolla en la mantequilla y aceite, añadir la harina y darle unas vueltas para que la harina pierda el gustito a crudo. Añadir la leche hasta hacer una bechamel espesita, en este punto se le añade el perejil, el zumo de limón y nuez moscada sal y pimienta al gusto.

Unir los dos rellenos mezclándolos bien, dejar cocer un minutito y dejarlo reposar.

Debe quedar algo parecido a esto

Mientras preparamos la masa. Para la masa ponemos en una olla a hervir el agua con la cascara de limón y la mantequilla. Cuando empiece a hervir quitar la cascara de limón y añadir de golpe la harina, bajar el fuego al minimo o apagarlo y darle vueltas hasta que eso, que ahora parece engrudo, sea una pelota que no se pega en la olla nada en absoluto. Sacar la bola de masa y dejarla reposar 15 minutos en una superficie enharinada, amasar ligeramente.

Ir cogiendo pequeñas porciones de masa y hacer laminas finitas de masa, colocar en el centro una cucharada de relleno y cerrarla haciendo la forma de una empanadilla.

Esta masa no es de empanadilla, y al entrar en contacto una parte de la lamina con otra se queda perfectamente unida así que ni unir con huevo ni nada, solo una ligera presión. Una vez montadas empanarlas pasando por huevo y pan rallado.

 Vista general de la que liamos para hacer los rissois.

Ya solo queda freírlas y alucinar con lo rico que queda el bocadito.